Kurzbeschreibung

Backtechnologinnen und -technologen stellen Backwaren wie Brot, Semmeln, Gebäck her. Dazu wählen sie die erforderlichen Roh- und Hilfsstoffe aus, mischen bzw. kneten den benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). Backtechnologinnen und -technologen bedienen und überwachen dabei vor allem automatisierte (digitale) Maschinen- und Anlagen (z. B. Semmel- und Brotstraßen) und greifen bei Störungen ein.

Sie sind außerdem in der Entwicklung neuer Rezepturen und Optimierung von Arbeitsprozessen tätig. Sie arbeiten dazu beispielsweise an Laboruntersuchungen mit und führen Backversuche durch, um die Einflüsse verschiedener Faktoren auf die Backqualität festzustellen. Sie arbeiten im Team mit ihren Kolleginnen und Kollegen, mit Bäcker*innen und mit anderen Fachkräften der Lebensmittelerzeugung und sind sowohl in kleinen und mittleren gewerblichen Bäckereien wie auch in Betrieben der Brot- und Backwarenindustrie tätig.

Tätigkeiten

• Teigmischungen für verschiedene Brotsorten händisch und maschinell herstellen: Mehl sieben und wiegen, mit Wasser, Gewürzen und Zusatzstoffen vermischen
• die Teigmischungen in der Knetmaschine kneten und den Teig ruhen lassen
• die Teige zu Brot, Semmeln, Salzstangerln u. a. Backwaren formen
• die Schleifmaschine bedienen (diese zerteilt den Teig in gleich große Stücke)
• Füllungen für Feinbackwaren herstellen (Strudel, Kipferl, Krapfen usw.)
• die Backstücke auf gefettete Bleche auflegen, die in Metallgestänge gehängt und anschließend in Gärkammern gebracht werden
• das Backgut in vorgeheizte Backöfen einschieben und Backvorgang kontrollieren
• das Backgut aus dem Ofen entnehmen, sortieren und in Körbe schlichten
• digital gesteuerte Anlagen führen; Mess-, Steuerungs- und Regelungseinrichtungen der Anlagen bedienen und überwachen
• Analyseergebnisse zur Mehl- und Teigrheologie (Formbarkeit und Fließeigenschaften,  Fallzahl,  Säure,  pH-Wert usw.) lesen und daraus ableiten, wie die Produktionsanlagen in Hinblick auf  Rezepturen eingestellt werden müssen
• bei der Entwicklung neuer  Rezepturen und Produkte mitarbeiten
• Backversuche durchführen, um die Einflüsse verschiedener Faktoren auf die Gebäckqualität zu prüfen
• die Geräte und Maschinen sorgfältig reinigen und für den nächsten Produktionsprozess vorbereiten
• die Qualität sowohl der Roh- und Hilfsstoffe als auch der fertigen Erzeugnisse regelmäßig überprüfen
• Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen durchführen

Anforderungen

In jedem Beruf brauchst du ganz spezielles fachlisches Know-how, das in der Aus- und Weiterbildung vermittelt wird. In den beiden Menüpunkten Ausbildung und Weiterbildung findest du Informationen, welche fachlichen Kompetenzen in diesem Beruf besonders wichtig sind.

Es gibt auch Kompetenzen, Fähigkeiten und Eigenschaften die in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören besonders:

• Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit
• genaues und sorgfältiges Arbeiten
• selbstständiges Arbeiten
• Einsatzfreude
• Verantwortungsbewusstsein
• Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit)
• Lernbereitschaft

Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere allgemeine Anforderungen, die in DIESEM Beruf häufig gestellt werden. Diese können natürlich von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich sein.

DENK DARAN: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

• Auge-Hand-Koordination
• Fingerfertigkeit
• gute körperliche Verfassung

Sachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

• Anwendung und Bedienung digitaler Tools
• Datensicherheit und Datenschutz
• gutes Augenmaß
• handwerkliche Geschicklichkeit
• räumliches Vorstellungsvermögen
• technisches Verständnis
• Zahlenverständnis und Rechnen

Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

• Kommunikationsfähigkeit
• Kund*innenorientierung

Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

• Beurteilungsvermögen / Entscheidungsfähigkeit
• Flexibilität / Veränderungsbereitschaft
• Sicherheitsbewusstsein
• Umweltbewusstsein

Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

• Mobilität (wechselnde Arbeitsorte)

Methodenkompetenz: Welche Arbeits- und Denkweisen sind wichtig?

• logisch-analytisches Denken / Kombinationsfähigkeit
• Planungsfähigkeit
• Problemlösungsfähigkeit
• systematische Arbeitsweise

Arbeitsbereiche

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten sowohl in gewerblichen Bäckereien (Klein- und Mittelbetriebe) wie auch in Großbetrieben der Brot- und Backwarenindustrie und steuern und überwachen dort teil- und vollautomatisierte Produktionsprozesse.

Sie stellen nach Rezept verschiedene Backwaren und Brotsorten wie z. B. Roggenbrot, Mischbrot, Weizenbrot oder Spezialbrote (z. B. diverse Vollkornbrotsorten) her. Sie formen und backen Semmeln und Formgebäck, Feinbackwaren, Kuchen, Dauerbackwaren wie Zwieback, Hart- und Weichkekse, Salz- und Käsegebäck oder diverse Striezel. Spezielle Arbeitsbereiche sind außerdem z. B. Biobackwaren oder Diätbackwaren.

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten bei der Entwicklung neuer Rezepturen und Produkte mit. In Labors analysieren sie die Zusammensetzung von Rezepten, berechnen die für die Herstellung der neuen Produkte erforderlichen Mengen und führen Backversuche durch, um die Einflüsse verschiedener Faktoren (Hitze, Backdauer, Zutaten usw.) auf die Gebäckqualität zu prüfen. Sie arbeiten auch daran, die geeignete Arbeitschronologie (Ablauf der einzelnen Arbeitsschritte) für neue Produkte zu entwickeln und analysieren und optimieren bestehende Herstellungsprozesse. Außerdem arbeiten sie an Preisberechnungen für neue Produkte mit.

Im Herstellungsprozess wählen sie die Rezepturen und verschiedenen Zutaten aus (Roh- und Hilfsstoffe wie Mehl, Wasser, Eier, Hefe, Backmittel, Milch, Salz, Zucker, Honig, Früchte, Gewürze usw.), wägen und messen diese gemäß den  Rezepturen ab und stellen die Teige her, die sie dann weitgehend maschinell zu den verschiedenen Backwaren formen. Die Backtechnologinnen und -technologen überwachen den Gärvorgang, die Teiglockerung und Teigruhe. Sie stellen Überzüge und Füllungen für die Backwaren her, backen das Brot und Gebäck und glasieren, füllen, zuckern die fertigen Backwaren und das Feingebäck. Anhand von Analyseergebnissen zur Mehl- und Teigrheologie (betrifft z. B. die Formbarkeit und Fließeigenschaften, Fallzahl, säure, ph-Werte der Teige) stellen sie die teil- und vollautomatisierten Produktionsanlagen an und überwachen die Produktionsprozesse. Bei Störungen und Fehlern greifen sie rasch ein und beheben einfache Probleme selbst oder verständigen die notwendigen Spezialistinnen und Spezialisten. Im automatisierten Herstellungsprozess kommen beispielsweise digital gesteuerte Knet- und Rührmaschinen, vollelektronische Backöfen und halb- oder vollautomatisierte Semmel- und Brotstraßen zum Einsatz, die von den Backtechnologinnen und -technologen eingerichtet und gesteuert werden, mit den Teigen beschickt und laufend überwacht werden.

Die fertigen Produkte müssen sachgerecht gelagert und verpackt und die eingesetzten Maschinen und Geräte sorgfältig gereinigt und gepflegt werden. Bei allen ihren Arbeiten achten Backtechnologinnen und -technologen genau auf die Einhaltung von Sicherheits- und Hygienevorschriften.

Bei kleineren Bäckereien werden die frischen Produkte in der hauseigenen Bäckerei oder Konditoreien und über den lokalen Lebensmittelhandel oder auch an die lokale Hotellerie und Gastronomie verkauft. Im Bereich der industriellen Produktion werden die Waren von Lieferanten an unterschiedliche Geschäftsstellen ausgeliefert.

Arbeitsumfeld

acktechnologinnen und -technologen arbeiten insbesondere in den Backstuben, Produktionshallen, Entwicklungs- und Prüflabors, Kühl- und Lagerräumen von gewerblichen Bäckereien und Betrieben der Brot- und Backwarenindustrie. Sie arbeiten gemeinsam mit ihren Kolleginnen und Kollegen sowie – je nach Betrieb – mit anderen Fachkräften aus dem Lebensmittelbereich – siehe auch Konditorei (Zuckerbäckerei), Bäckerei, Lebensmitteltechnik zusammen. Je nach Struktur und Größe des Betriebes arbeiten sie auch gemeinsam mit Prozesstechniker*innen die für die Wartung und Einstellung der Produktionsmaschinen und -anlagen zuständig sind und mit Labormitarbeiter*innen und stehen in Kontakt mit Kundinnen/Kunden und Lieferant*innen.

Die Arbeit von Backtechnologinnen und -technologen beginnt meist sehr früh, oft auch Mitten in der Nacht, damit die Kundinnen/Kunden bereits zum Frühstück frisches Brot und Gebäck auf den Tisch bekommen. In industriellen Betrieben wird auch im Schichtdienst gearbeitet. Sie arbeiten viel im Stehen und der Umgang mit Lebensmitteln verlangt außerdem ein hohes Hygienebewusstsein.

Arbeitsmittel

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten mit den jeweils notwendigen Rezepturen und Bestandteilen des herzustellenden Produktes (Mehl, Eier, Wasser, Marmeladen, Topfen, Früchte, Hefe, Backmittel, Salz, Zucker, Honig, Gewürze, Aromen etc.). In der Produktion wird mit Backöfen und Backautomaten, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen gearbeitet. Für die Herstellung der Produkte verwenden sie unterschiedliche Geräte, wie z. B. Rühr- und Knetmaschinen, Waagen, Schleifmaschinen, Schlagbesen, Spritzbeutel, Rollhölzer und Messbecher.

In der industriellen Produktion werden zur Semmel- und Broterzeugung vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen (Semmel- und Brotanlagen), eingesetzt. Sämtliche Arbeitsschritte, vom Teigmischen bis zum Backen werden hier maschinell in einem Arbeitsgang durchgeführt. Die Backtechnologinnen und -technologen steuern und überwachen diese digitalen Maschinen und Anlagen und sorgen für einen reibungslosen Ablauf der Produktion.

Außerdem hantieren Backtechnologinnen und -technologen mit Labormaterialien und -geräten und lesen und interpretieren Rezepturen und Analyseergebnisse.