Kurzbeschreibung

BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). Dieser Beruf verbindet Tradition mit Hightech, denn bei ihrer Arbeit verwenden die BäckerInnen automatische Knet- und Rührmaschinen sowie vollelektronische Backöfen. In größeren Betrieben setzen sie für die Semmel-, Gebäck- und Broterzeugung halb- und vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, ein. BäckerInnen arbeiten gemeinsam im Team mit ihren KollegInnen. Sie sind vorwiegend in Backstuben oder in der industriellen Großbäckerei in Produktionshallen tätig.

Tätigkeiten

• Teigmischungen für verschiedene Brotsorten herstellen: Mehl sieben und wiegen, mit Wasser, Gewürzen und Zusatzstoffen vermischen
• die Teigmischungen in der Knetmaschine kneten und den Teig ruhen lassen
• die Teige zu Brot, Semmeln, Salzstangerln u. a. Backwaren formen
• die Schleifmaschine bedienen (diese zerteilt den Teig in gleich große Stücke)
• Füllungen für Feinbackwaren herstellen (Strudel, Kipferl, Krapfen usw.)
• die Backstücke auf gefettete Bleche auflegen, die in Metallgestänge gehängt und anschließend in Gärkammern gebracht werden
• das Backgut in vorgeheizte Backöfen einschieben
• die Ofenhitze und den Backvorgang kontrollieren
• das Backgut aus dem Ofen entnehmen, sortieren und in Körbe schlichten
• die Geräte und Maschinen sorgfältig reinigen und für den nächsten Produktionsprozess vorbereiten
• die Qualität sowohl der Roh- und Hilfsstoffe als auch der fertigen Erzeugnisse regelmäßig überprüfen

Anforderungen

Jeder Beruf erfordert ganz spezielle Sach- und Fachkenntnisse, die in der Ausbildung vermittelt werden. Daneben gibt es auch eine Reihe von Anforderungen, die praktisch in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören: Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit und Pünktlichkeit, genaues und sorgfältiges Arbeiten, selbstständiges Arbeiten, Einsatzfreude und Verantwortungsbewusstsein. Auch die Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit) und Lernbereitschaft sind heute kaum noch wegzudenken.

Welche Fähigkeiten und Eigenschaften in DIESEM Beruf sonst noch erwartet werden, kann von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich sein. Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere Anforderungen, die häufig gestellt werden.

Denk daran: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.

Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?

• Fingerfertigkeit
• gute körperliche Verfassung
• guter Geschmackssinn
• Unempfindlichkeit gegenüber Gerüchen

 

Sachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?

• gestalterische Fähigkeit
• gutes Augenmaß
• handwerkliche Geschicklichkeit

 

Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?

• Kommunikationsfähigkeit
• Kundinnen-/Kundenorientierung

 

Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?

• Aufmerksamkeit
• Belastbarkeit
• Flexibilität
• Kreativität

 

Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?

• Hygienebewusstsein
• Infektionsfreiheit

Arbeitsbereiche

BäckerInnen arbeiten in handwerklichen Betrieben (Bäckereien) oder in industriellen Betrieben. Sie stellen nach Rezept verschiedene Backwaren und Brotsorten wie z. B. Roggenbrot, Mischbrot, Weizenbrot oder Spezialbrote (z. B. diverse Vollkornbrotsorten) her. Weiters backen sie auch Semmeln und Formgebäck, Feinbackwaren, Kuchen, Dauerbackwaren wie Zwieback, Hart- und Weichkekse, Salz- und Käsegebäck oder diverse Striezel. Spezielle Arbeitsbereiche sind z. B. Biobackwaren oder Diätbackwaren.

BäckerInnen wählen die Rezepturen und verschiedenen Zutaten aus (Roh- und Hilfsstoffe wie Mehl, Wasser, Eier, Hefe, Backmittel, Milch, Salz, Zucker, Honig, Früchte, Gewürze usw.), wägen und messen diese gemäß den Rezepturen ab und stellen die Teige her, die sie dann maschinell, teilweise aber auch noch von Hand zu den verschiedenen Backwaren formen. Die BäckerInnen überwachen den Gärvorgang, die Teiglockerung und Teigruhe. Sie stellen Überzüge und Füllungen für die Backwaren her, backen das Brot und Gebäck und glasieren, füllen, zuckern die fertigen Backwaren und das Feingebäck.

Die fertigen Produkte müssen sachgerecht gelagert und die eingesetzten Maschinen und Geräte sorgfältig gereinigt und gepflegt werden. Bei allen ihren Arbeiten achten BäckerInnen genau auf die Einhaltung von Sicherheits- und Hygienevorschriften.

Die frischen Produkte werden in der hauseigenen Bäckerei oder Konditorei verkauft. Im Bereich der industriellen Produktion werden die Waren von LieferantInnen an verschiedene Geschäftsstellen ausgeliefert.

Arbeitsumfeld

BäckerInnen arbeiten in Backstuben oder in Produktionshallen (z. B. in Großbäckereien). In kleineren Bäckereien sind sie auch in den Verkaufsräumen tätig. BäckerInnen arbeiten gemeinsam mit ihren KollegInnen sowie – je nach Betrieb – mit BerufskollegInnen aus dem Lebensmittelbereich – siehe auch °KonditorIn (ZuckerbäckerIn) (Lehrberuf)#, °LebzelterIn und WachszieherIn (Lehrberuf)#, °Lebensmitteltechnik (Lehrberuf)# zusammen. In Großbetrieben arbeiten sie auch gemeinsam mit ProduktionstechnikerInnen, die für die Wartung und Einstellung der Produktionsmaschinen und -anlagen zuständig sind. Je nach Größe und Art des Betriebes stehen sie in Kontakt mit KundInnen und LieferantInnen.

Die Arbeit von BäckerInnen beginnt meist sehr früh, oft auch Mitten in der Nacht, damit die KundInnen bereits zum Frühstück frisches Brot und Gebäck auf den Tisch bekommen.

Arbeitsmittel

BäckerInnen arbeiten mit den jeweils notwendigen Rezepturen und Bestandteilen des herzustellenden Produktes (Mehl, Eier, Wasser, Marmeladen, Topfen, Früchte, Hefe, Backmittel, Salz, Zucker, Honig, Gewürze, Aromen etc.).
In den Backstuben wird mit Backöfen und Backautomaten, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen gearbeitet. Für die Herstellung der Produkte verwenden sie unterschiedliche Geräte, wie z. B. Rühr- und Knetmaschinen, Schlagbesen, Spritzbeutel, Rollhölzer, Messbecher und Waagen.

In der industriellen Produktion werden zur Semmel- und Broterzeugung vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, eingesetzt. Sämtliche Arbeitsschritte, vom Teigmischen bis zum Backen werden hier maschinell in einem Arbeitsgang durchgeführt. Die BäckerInnen überwachen die (meist computergesteuerten) Maschinen und sorgen für einen reibungslosen Ablauf der Produktion.